廚具現(xiàn)場(chǎng)管理包括哪些事項(xiàng)？

現(xiàn)場(chǎng)品質(zhì)控制
品質(zhì)控制是餐飲企業(yè)的生命，營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)品控重在過程控制，重在全員參與，重在全員的分責(zé)與協(xié)作。
品質(zhì)控制內(nèi)容
餐飲業(yè)是二元產(chǎn)業(yè)，前邊與顧客直接接觸的是服務(wù)體系，后邊的廚房是生產(chǎn)加工制作體系。與這兩大體系相適應(yīng)的品質(zhì)控制也有兩部分，一個(gè)是服務(wù)品控，另一個(gè)是廚務(wù)品控。品控必須有標(biāo)準(zhǔn)，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，那么較終的出品品質(zhì)就不會(huì)穩(wěn)定。
廚務(wù)品質(zhì)控制
廚務(wù)品控包括冷菜品質(zhì)控制、熱菜品質(zhì)控制、面點(diǎn)品質(zhì)控制、湯菜品質(zhì)控制。菜品品質(zhì)控制通過原料標(biāo)準(zhǔn)、餐料標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)、打包標(biāo)準(zhǔn)、出品標(biāo)準(zhǔn)及工藝文件運(yùn)用實(shí)現(xiàn)。廚務(wù)品控的重點(diǎn)在于出品的美味和穩(wěn)定。美味是重中之重，離開它一切都無(wú)從談起。在此基礎(chǔ)上還要保證出品的穩(wěn)定，這包含了品質(zhì)控制、科技含量和敬業(yè)精神。穩(wěn)定出品需要團(tuán)隊(duì)的支持，穩(wěn)定的背后絕不是經(jīng)驗(yàn)型的穩(wěn)定，而是科技含量的導(dǎo)入，要有優(yōu)秀的廚房設(shè)備和理性的工藝文件，以及配方和汁水的批量運(yùn)作。
服務(wù)品質(zhì)控制
因?yàn)榉?wù)品控很難量化，因此它比廚務(wù)品控更難把握。服務(wù)品控是指顧客心理感受的滿意度，這是一個(gè)動(dòng)態(tài)、變量的指標(biāo)。服務(wù)品控包括服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程、服務(wù)要求控制，通過語(yǔ)言、行為、技能、知識(shí)訓(xùn)練而實(shí)現(xiàn)?？蒲腥藛T發(fā)現(xiàn)，語(yǔ)言訓(xùn)練、行為訓(xùn)練、技能訓(xùn)練能當(dāng)月見效，知識(shí)訓(xùn)練能三個(gè)月見效，而態(tài)度訓(xùn)練半年甚至一輩子都不見效。所以企業(yè)一定要對(duì)此重視，并且講究方法。
品控功能團(tuán)隊(duì)
品控功能團(tuán)隊(duì)是實(shí)現(xiàn)服務(wù)品質(zhì)和廚務(wù)品質(zhì)穩(wěn)定性的前提和基礎(chǔ)。品控不是一次性行為，不是個(gè)人行為，不是時(shí)有時(shí)無(wú)的行為，因而必須要建立品控團(tuán)隊(duì)。
服務(wù)品控團(tuán)隊(duì)
服務(wù)品控功能團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)由服務(wù)經(jīng)理負(fù)責(zé)，領(lǐng)班配合，服務(wù)人員實(shí)施。大家各司其職，各負(fù)其責(zé)，共同構(gòu)成餐飲企業(yè)的服務(wù)品控團(tuán)隊(duì)。
廚務(wù)品控團(tuán)隊(duì)
廚務(wù)品控的功能團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)由廚務(wù)經(jīng)理主抓、領(lǐng)班配合、廚務(wù)人員實(shí)施。
督導(dǎo)作業(yè)管理
督導(dǎo)作業(yè)管理是品控鏈條上上級(jí)對(duì)下級(jí)的監(jiān)督指導(dǎo)管理。在營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理中，督導(dǎo)作業(yè)應(yīng)以巡視為基礎(chǔ)、以崗位為重點(diǎn)、以品控為目的。經(jīng)理的督導(dǎo)作業(yè)應(yīng)著重于檢查性督導(dǎo)；副理的督導(dǎo)作業(yè)應(yīng)著重于協(xié)助經(jīng)理修正檢查中發(fā)現(xiàn)的問題；領(lǐng)班的督導(dǎo)作業(yè)應(yīng)著重于指導(dǎo)和補(bǔ)位，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指導(dǎo)、及時(shí)補(bǔ)救。
 

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